Душата на това меню се крие в невидимото: продължителното готвене, уважението към времето за готвене на комала и богатството на традиционните подправки. Не съм променил ДНК-то на вкусовете; стремя се към сложността на софритото, към точната степен на киселинност и към техниката на никстамализация, която определя нашата идентичност. Вкусът събужда колективната памет: онова „познато в Мексико“, което се постига само чрез задълбочени познания за смилането и огъня.

„Вкусовете на моста към миналото“, презентацията и приносите са поглед към бъдещето. Въвеждаме съвременни съставки, недостатъчно използвани местни продукти и устойчиви техники за събиране на реколтата, за да разширим границите на вкусовите усещания.

Esencias Urbanas се ражда от пресечната точка между асфалта и милпата. Името отразява идентичността на съвременната мексиканска кухня: гастрономия, която, въпреки че се консумира в сърцето на метрополисите, запазва жива ДНК-то на селските общности, техните традиционни техники и местните съставки. Това е покана да преоткриете Мексико чрез космополитен поглед, където луксът не се крие в importado, а в чистотата и техниката, прилагани към местния продукт.